第二百八十八章 火锅肥肠
  “来来来,陈总,尝尝我做的肥肠粉,搞起好耍的,不晓得味道如何。”
  李老师端出几碗肥肠粉出来时,还把冬子吓了一跳。本来,早餐,大家都是自行解决的,餐馆不经营早餐。吴李两位厨师与其它员工,平时都是住在七号门边上的出租屋内,早餐都在那边解决。
  只有在上班时间,由小蒋或者小向开车,把他们拉过来。
  这天早上,七点多,李老师就过来,在厨房忙活了。他居然给冬子燕子等,专门做了早餐。
  肥肠粉,是近几年流行于四川的一个小吃,应该是在传统的基础上新改进出来的。其主要食材就是苕粉加上猪大肠,因为酸辣滑爽,而成为近年来早餐小吃的新宠。它的加工速度很快,只要把配料准备好了,现场制作,非常方便。这也适合今天的快餐文化,节约时间。
  但是,要说它背后的制作过程,却是比较复杂的。当年,冬子与燕子在重庆时,就吃过多次。比如里面需要加的油酥黄豆,得提前制作,还有讲究的,放些芽菜或者芹菜丝,这也得提前准备好。当然,少不了提前熬好的高汤,最耗时的,是肥肠的制作。
  其实,洗肥肠,就是一个比较麻烦的事情。把它腌制好,然后,炖卤得比较酥脆,也考验厨师的火候功底。
  冬子吃着它,想起了当年看过的一个电视连续剧,突然以不太正宗的重庆话说到:“火锅容纳百味,而现在看来,能够与它分庭抗礼的,只有肥肠!”
  这句话,居然让吴李两位老师,都笑了起来。那是剧中一个老美食家说的台词,在冬子的口音表达下,自带一幅幽默。
  “确实不错,相当不错。李老师,这靠这个,可以摆摊挣钱了。”
  李老师看着冬子,搓了搓手:“陈总,你的意思是,我们餐馆,要搞早餐?”
  “不是不是”冬子摆了摆手:“咱们中午晚上都忙不过来,哪里还敢做早餐?再说,你有精力,我还没得精力呢。李老师,我只是说,这个肥肠粉,确实好吃,它完全可以像陕西的葫芦头一样,成为肥肠小吃制作的一道名小吃,可以拿它养家了。”
  李老师笑了笑:“陈总,只是这肥肠,跟火锅一样,好像脂肪热量含量都太高了,有人总觉得,它不算是健康食品。登不了大雅之堂,上不得宴席。据说西方人,就不吃动物的内脏,说它们不太健康。”
  冬子与燕子还未说话,却听到吴老师先开口了:“李老师,你怕是没见过,西餐这东西,我也算了解一些。要说吃肥肠,西方人也有自己的办法。哪里是健康不健康的问题,分明就是个习惯。”
  这个说法出乎冬子的意料:“哟?西方人也吃肚杂?”冬子想了想:“也有可能,比如鹅肝,也算是肚杂吧,法国名菜,这我还是晓得的。”
  “那算什么?”吴老师激动起来:“他们吃起肥肠来,还有其它猪肚杂,也有不少茶呢。”
  这倒是新鲜,大家就听吴老师的解释,此时,武杰与许玫,也进了店子,一起听了起来。
  肥肠就是猪大肠,因为富含肥腻油脂,所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头,也就是靠近直肠的位置,更加肥厚,也更受食客欢迎。
  肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物,它为什么会有这样的魔力?
  首先,这真的是人类的生物本能。我们多次说过,人的美食记忆大多和基因有关。
  内脏普遍富含胆固醇、脂肪,这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究,人们知道它们不够健康,但是也无法抑制自己的基因本能,乐此不疲。
  其次,内脏大多含有特殊营养物质,比如维生素a、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区,比如生活在北极圈里的因纽特人就有生食海豹肝脏,以补充维生素的习惯,“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思,是对因纽特人的一种蔑称。
  《动物世界》里,狮子等猛兽打猎成功后,是由地位高的雄狮率先吃掉内脏,一般从肝开始,因为它们营养丰富。
  最重要的,就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代,肥肠最不可替代的优势,应该就是这点了。
  肥肠q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁,再加上恰到好处的骚气,再没有哪一种食物能带来这种愉悦。
  看不上肥肠的也大有人在。
  在《论语乡党第十》中,孔子强调:“食不厌精,脍不厌细”,“食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”
  孔子连割不正都不食,更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。
  很多人的这点共同爱好,在万世师表眼里,真是烂泥扶不上墙加“小人常戚戚”。
  所以,对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了:不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。
  肥肠的做法很多,各地各菜系都有自己的心得。
  九转大肠就是红烧大肠,是鲁菜经典。九是虚指,和“九炼”、“九制”一样,代表着制作工艺的繁复。
  大肠需要先煮、再炸、后烧,最后煨透,口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多,五味聚合。
  九转大肠的外形特色是套肠,最外层是肠头,中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜,要像一排排树桩那样竖立着。
  草头圈子是上海名菜,草头是苜蓿,圈子很多人以为是猪大肠,其实不然,实际上指的是猪的直肠,也就是俗话所说的“肛门”。
  之所以要这样取料,是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害,红烧之后肯定不成形,而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。
  浓油赤酱烧好的圈子,最后放在青翠的草头上,颜色对比强烈。圈子酥烂,草头清香,搭配和谐。
  北京卤煮一直是本地居民心头好,它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造,很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁,回到城里,只为寻找最熟悉的口味。
  卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠,一般来讲,肠头最为肥腻,而小肠相对清淡。当然,最传统的卤煮,其实就是卤煮小肠。
  这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食,很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味,了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根,也最没有阶级感的地方。
  白切肥肠,南方有不少地方做。简单香料白水煮熟,白切蘸酱油。好食材用简单的做法,显示的是对选料和手艺的自信。
  就像是日本人对待烹饪的观点:“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽,而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”做肥肠花样最多,最得人心的,恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段,需要大量使用香料的经验,更需要勤劳不怕麻烦,这方面四川人简直是天选的。
  而且四川本是养猪大省,物料丰富,本地居民勤劳,不怕麻烦,善于创新,更有对吃挑剔的态度。
  江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片,此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势,而且非常市井平民。
  做肥肠,麻烦不在烧制,而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转,反复搓洗,然后飞水。根据成菜不同,还有去掉油脂和不去之分,根据做法是爆炒还是烧、卤,是否用盐搓洗也有讲究,用盐过度会导致肥肠过韧,不适合爆炒。总的来讲,不会洗不干净,重在不怕麻烦。
  不过,肥肠终究要有肥肠味道,收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉:老成都的代表味》这期有个细节,一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说,“撇得太干净了,反而觉得脱离了肥肠的味道。”
  肥肠粉只是成都众多小吃的一种,但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平,原材料的把控也很讲究。《早餐中国》里的这碗肥肠粉,屠宰场新鲜猪大肠,六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。
  肥肠的享受就是这样,它很平民,但并不简单。体会到其中妙处的人们,会把它当做识别知己的暗号。
  肥肠不仅征服了中国人,也征服了世界
  吃肥肠等下水,动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏,或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。
  其实事情并不简单。就欧洲大陆而言,吃下水,吃边角料,实在是普遍的、历史悠久的事情。
  “法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关,当时屠宰场在市中心,可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务,并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”
  今天血肠、肝肠、昂多来香肠,做法是将大肠和其他内脏灌进小肠、炸牛肚,甚至羊头、牛头之类都是法国日常。
  在意大利,有红烩牛肚,更不要忘了还有苏格兰名菜—哈吉斯。
  实际就是羊杂碎,做法是先将羊胃掏空,塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺,再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等,制成袋,水煮约三小时,到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉,只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥以及一杯苏格兰威士忌一起食用。
  近邻日本也擅长吃内脏和肥肠,比如福冈县流行的大肠火锅,比如烤大肠串。
  装模作样不吃下水的,主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种,大牧场模式,使得美国肉类供应高度充足。内脏,也就少有人问津,也少有手艺积累。
  美国食品加工业发达,但是肥肠为代表的内脏,意味着加工费力,程序复杂,所以难以形成规模,不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。
  “那照你说来,外国人吃得也很杂?”武杰继续说到:“只不过,加工的麻烦,让他们没有我们这么厉害,是不是?”
  “大概是吧”冬子回答到:“敢在吃上花如此多功夫、时间、心思的,恐怕只有我们中国人了。可能,一是因为穷,二是因为有时间。”
  这个结论,居然让李吴两个老师都觉得奇怪。一般,吃得好,与穷的概念,好像是相反的。而穷,与有时间,这两者,也是矛盾的。
  冬子决定自圆其说。
  “穷嘛,很好理解。川菜中,许多菜品的产生,与穷有关。前面你们也说过,孔子是贵族,肉割得不正都不吃。他凭什么这么讲究,还是不因为他是贵族嘛,有钱嘛。一般老百姓,沾点荦腥就算盛宴,哪还顾得上那些?”
  这倒好理解。李老师举出了火锅的产生,夫妻肺片的产生,都与穷有关。火锅以毛肚为主,夫妻肺片也是来源于猪的心肺。这些,在过去,大户人家是瞧不上的,一般都丢弃了。穷人们,没机会吃肉,只好拿这些腥气较重,加工麻烦的东西,仔细打整,改进烹饪方法,将它们作出味道出来,结果,就产生了新的美食。
  “但是,关于你说的,穷而且有时间,这两者,不矛盾吗?”李老师支持冬子前一个观点,但对后一种观点,并不赞同。
  “我一家之言,你们听听看。”
  冬子的理由是:长期定居农业社会的产物。冬子对农村的了解,从理论上,大多数是从孙总那里得来的。从实际体验上,是从燕子老家得来的。
  中国人农业,是经历了近两千年的超稳定结构,是最为特殊的现象。人类发展史,总体上算是一部迁移史。游牧部落就不用说了,而农耕文明,像中国这样固定在一个地方,形成安土重迁文化的国家,也真是少见。
  其实,从秦始皇起,用郡县制代替封建制起,中国族群的大规模迁移,就已经不是中国历史的主流了。有的家族,在一个地方定居,居然有数百年之久。
  早期的中国人,也是迁移的。比如,在周代,先祖们迁移的历史就很频繁。但是到了秦代,中央集权制度开始后,人们因为户籍制度的严密及法律规范的完善,加之以儒家思想的稳定,造成了超稳定的生活地域。
  人们在固定的地方进行固定的农业劳动,因为农业的季节性特点,所以,大量农闲时间,就客观存在了。农闲,本来是可以用来做其它事业的,以多挣些钱。但中国人历史上,历来重农抑商,商业与手工业被固定在城市,而城乡的隔离治理模式,又让它们无法流动,所以,农闲的状态,就是穷,而且有时间。
  这个时间,干啥最好呢?既然,不能在物质产品的增量上想办法,那就得挖掘存量。在现有物质条件下,尽可能地改善生活品质,就成了大家共同的追求。
  有艺术,有文化,有宗教,有大量如此之类的东西。比如唐诗宋词,很多出于农民穷人之手,不像是国外的文化产品,大多产生于贵族。
  一说到文化,燕子就有兴趣了。“你举例呢,难道,国外的与我们,在文化上,也有不同?”
  “当然,比如,我们许多文学高手或者文化圣贤,其实就是穷人。比如早年的韩愈,或者说庄子,都是穷人。但国外不同了,在俄罗斯文学里,从托尔斯泰到屠格涅夫,全都是贵族。产生文化艺术,得有两个条件。一个是受到培训,一个是得有时间。我们自从孔子过后,普通人都可能有受教育的权利与机会,第一个条件有了。那第二个条件,有时间,这是我们超稳定农业社会的机会,虽然穷,但有时间琢磨些高层次的东西。”
  这些话,对冬子来说,已经穷尽了他对所谓文化理论的理解深度了。要不是因为当年在爹爹家看书打下的底子,要不是后来他遇到孙总这样的高手,他根本想不到这种层次上来。所以,一个人的成长,不在于他有多聪明,而在于,他有什么态度,遇到了什么样的人。
  “对对对,我听说,东北人二人转发达,也与农闲时间长有关系。”燕子说到:“据说他们一到冬天,地冻上了,没法干活,只好琢磨点生活情趣,是不是这样?”
  “差不多吧,原因之一,我也不太了解。”
  “但是,为什么,从艺术上来说,东北人,搞出了唱歌跳舞的,而四川人,却把川菜搞得吼吼神的?”武杰很敏锐。
  “可能,与生产方式与生活条件有关吧。”冬子只好按这个思路来解释。
  成都平原,从两千年前,有了都江堰后,就成了天府之国,旱涝保收的良好的经济条件,不仅让他们有时间,还有点钱。所以,把大量精力投资于做菜,是有条件的。四川盆地为紫土,肥沃程度是仅次于东北的。但东北一年只种一季,收获当然不太大。四川历史以来,种两季庄稼,没问题。甚至,个别还有种三季的,当然是少数时间。
  收获大了,食材的问题就解决了。巧妇难为无米之炊,有了米,有了时间,怎么做,就有条件琢磨了。
  “那重庆,是山区,是不是要艰苦些,但饮食也很发达啊?”李老师这个问题,差点把冬子难住了。
  “所以嘛,以重庆为代表的下河帮,菜品,多以麻辣为主,制作过程,稍微简单些。比如火锅,就是一口锅,制作对场地的要求不高。并且,以麻辣为主,为什么?因为要尽力掩盖肚杂等低档食材的腥气。当然,与气候也有关系,湿气大,得追风除湿,麻辣味,也起这个作用。而上河帮,来源于成都平原,做菜的精细程度,完全不亚于江南鱼米之乡的淮扬菜系了。”
  解释比较凌乱,逻辑不成体系。冬子对自己的说法,不太满意。但是,好像大家听起来,觉得他蛮有道理似的。这其实是思维方式与见识的降维打击。如果遇到孙总,冬子这种解释办法,是难以自圆其说的。
  “那重庆与成都,做菜风格如此不同,为什么都叫川菜系,难道,仅仅是因为,他们曾经都属于四川?”
  吴老师这问题问得很深刻。仅用地域来解释菜系的统一性,显然是不够的。
  “有可能,它们之间,还有一个共同点。或者说,有某种灵魂性的同类项,那该是什么呢?”
  冬子与吴李两位老师互相望了望,仿佛想在对方的更可怕,寻找出答案来。结果,只达到了面面相觑的效果。
  突然,不知道哪个动了动嘴唇,结果,三个人几乎同时说出一个词来:“泡菜!”
  对,好像是它。
  如果川菜系中,你要统计一下,使用到泡菜的菜品,至少要占一半以上。当然,这个泡菜,也包括比如豆瓣酱之类的东西。总之,是坛子里面出来的。
  川菜的许多味型中,比如鱼香,比如怪味,等等。如果放开了泡菜这个化合物,就没办法了。
  这就像鱼儿离不开水,川菜的厨师,始终离不了泡菜。四川还有人规矩,分家,先分泡菜的坛子,就是证据。